Aguascalientes, entidad que cuenta con 300 productores de maguey y que se encuentra en proceso de obtener la Denominación de Origen Mezcal (DOM) busca formar parte del grupo de estados reconocidos por la producción de esta bebida, como Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.
Si bien Aguascalientes, es un estado conocido por su producción de vinos y aguardientes, ha estado trabajando en el cultivo de maguey y la producción de mezcal desde hace varias décadas. ¿El mezcal que tomas es del estado o es de Oaxaca? Aquí te contamos.
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¿Cómo se elabora el mezcal?
El proceso de elaboración del mezcal es complejo y artesanal, este proceso comienza con el maguey, una planta que tarda entre 7 y 15 años en madurar. Una vez que el maguey está listo, se cortan las pencas y se extrae la piña, que es la base para la producción de esta bebida.
Las piñas de maguey se cuecen en hornos de tierra durante varios días, lo que les da un sabor ahumado característico. Luego, se muelen y fermentan en tinas de madera o piedra con agua, iniciando así el proceso de fermentación que puede durar entre 7 y 30 días, dependiendo de la región y el clima. Finalmente, el líquido fermentado se destila en alambiques, y el resultado es un mezcal listo para consumir.
Si bien el mezcal tiene un sabor característico, este puede cambiar debido a diversos factores como las condiciones climáticas de la región y el proceso de destilación. Cada productor tiene sus métodos y secretos, lo que hace que no existan dos mezcales iguales.
¿Cuál es el origen del mezcal?
Esta bebida tiene una historia que se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas ya fermentaban el jugo de agave para producir bebidas alcohólicas. Con la llegada de los españoles y la introducción de técnicas de destilación, nació el mezcal tal como lo conocemos hoy en día.
Aunque Oaxaca es el estado más conocido por la producción de mezcal, no es el único. Otras regiones de México, como Guerrero, Durango, San Luis Potosí, y recientemente Aguascalientes, también tienen una larga tradición en la elaboración de esta bebida, por tanto, no se limita a un solo lugar, sino que es un patrimonio compartido por varias regiones del país.
¿Qué es la denominación de origen del mezcal que busca Aguascalientes?
La denominación de origen es un reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) que certifica que un producto es originario de una región específica y que su calidad o características se deben exclusivamente al entorno geográfico en el que se produce.
Aguascalientes obtuvo la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) en 2018, aunque el proceso para consolidar este reconocimiento está aún en revisión. Este proceso implica la evaluación de elementos técnicos, jurídicos y geográficos para garantizar que la producción de mezcal en Aguascalientes cumpla con los estándares necesarios para ser considerada como una zona mezcalera legítima.
La obtención de esta denominación es crucial para Aguascalientes, ya que le permitiría competir en igualdad de condiciones con otros estados productores de mezcal, como Oaxaca. La certificación también abriría las puertas a nuevas oportunidades de mercado, tanto a nivel nacional como internacional, impulsando la economía local y fortaleciendo la identidad cultural del estado.
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